【週一吃美食】味蕾的午夜游牧，咿呀咿呀呦新美式酒館

「王老先生有塊地，咿呀咿呀呦∼」就算這裡真的是因為這首兒歌而取名的，也未免太跳 tone了吧！

 

如果只看咿呀咿呀呦的裝潢，任誰都會以為它是走 Fine Dinig 路線，起碼也是時下流行的Bistro，所以很兒戲的名字加上賣美式餐點，還沒做功課前就已經有信心危機。

「我們是 Gastropub，Gastropub 要怎麼解釋呢⋯」負責人之一的 Han 苦笑著說。Gastropub其實是介乎於Bistro 的隨興與 Fine Dining 之間，一種「可以以很輕鬆簡單的形式與心情，吃一餐很有水準的料理」諸如這樣的概念，將Gastronomy（美食學）加上 Pub 的新創字，由大不列顛創作出來的新語彙。咿呀咿呀呦要賣美式餐點，但是不想落入漢堡薯條的刻板印象中，「美國菜其實有很多好說，它融合了各個種族的特色，法國、西班牙、南非⋯但是都統稱為美式餐點。我跟我的合夥人 Duke 都在美國求學和生活了好長一段時間，這裡面有很多是我們很回味的，怎麼會只有漢堡薯條。我們想做的，其實就是美式經典菜。」Han 說道。

 

融會五湖四海的經典滋味，一家美味至上的Pub，所以我們招喚 Mikkeller，同樣游牧的米其林級啤酒。

 

游牧的不單只滋味，更多的其實是它奇特的存在方式。Mikkeller 沒有自己的酒廠，雖然像 iki也沒有自己的酒廠，而是委託比利時 Proef 酒廠代釀。釀酒師 Mikkel 在世界各地雲遊，走到哪釀酒廠借到哪，有時是自由創作、有時是連名發表，有時更是受委託「交作業」，但這樣的不確定性反倒讓消費者浪漫得暈頭轉向，加上精湛的釀酒技術、藝術性的深度與廣度，Mikkeller 的名聲最終延燒到諸神的奧林帕斯，連曾連續3年蟬聯《Restaurant》雜誌全球五十大餐廳榜首的Noma，都委託 Mikkeller 替其量身打造佐餐酒NOMA Novel 與 NOMA Pontus。

那就以 E~I~E~I~O~ 漢堡來實驗一番，咿呀咿呀呦既然想要打破美式餐廳的刻板印象，首先便要檢視一下它的漢堡有多不同：選用 Prime 級的牛肉整塊購入，再自行庖解需要的部位，爾後依照口感融合不同比例的肋眼、肩與沙朗心的部位，創造柔軟中的嚼勁；汩汩流出的肉汁再加上炒到焦糖化的洋蔥，更帶出肉汁的鮮甜；不另外加上醬汁，單純就以食材來決勝負。

 

這樣的漢堡幼航幫它選擇了美式 IPA。IPA 即India Pale Ale，啤酒花下得很重，最初是為了解決長時間運輸所導致的酸敗，最後這種顏色淡、苦味重、個性全被啤酒花牽著走的啤酒，反倒成為美洲國家的最愛。美式 IPA 多帶麥芽的焦糖味與柑橘系的啤酒花味，非常適合搭配漢堡或是披薩這類口感比較複合式的食物，尤其是其中的焦糖味還十分呼應E~I~E~I~O~ 漢堡裡炒得綿密香甜的洋蔥。如果以 Mikkeller 的 Tomahawk Single Hop IPA 這款帶有柑橘果香與些許木質氣味的啤酒，結實的酒體與美妙的苦韻收尾可以與這款漢堡豪爽的鮮甜相呼應；或可以搭配 Amarillo SingleHop IPA，以 Amarillo 啤酒花為主調，帶有柑橘、甜瓜與核果味，兩造都是簡單大氣。

但真正想嚐盡 Han 所說的「經典」，絕不可放過小卷與墨西哥辣香腸（Chorizo），以及自家手工 Mortadella。墨西哥辣香腸是常見的美式Brunch 料理，將腸衣剝除後下鍋油煎，咿呀咿呀呦的墨西哥辣香腸則是自行選用梅花肉搭配綜合辣椒粉拌炒，「然後再加上小管，讓豬肉鹹香的滋味搭配小管的海味，雙重嚼勁又很過癮。」Duke說道。幼航為這個十分下酒的料理挑了 Nelson Sauvin Single Hop IPA 這支酒，Nelson Sauvin 這種紐西蘭啤酒花擁有豐富而曼妙的果香，餘韻還有點 Sauvignon Blanc 白葡萄酒的氣息。「因為Chorizo 有熱炒的感覺，所以我選一個酒體比較輕、啤酒花味不會強勁到跟食物打架的啤酒。」

而咿呀咿呀呦的 Mortadella，也是美式平民經典的華麗變奏版。Mortadella 是一種義式熟香腸，特色是豬肉泥混入一塊塊脂肪以及辛香料，增添鬆軟滑順的口感以及馥郁的氣息，咿呀咿呀呦自製 Mortadella，不單在台灣少見，也僅使用最低限度的香料如整顆的胡椒等等，口味全操控在豬肉泥的綿密香甜以及脂肪那彷彿入口即化的口感，最後香料淡淡的氣息才瀰漫開來，討厭火腿的人吃了絕對會發現過去不愛火腿只不過是量販品太粗糙罷了。而為了它的高雅，Mikkelller 兩款專為 NOMA 設計的佐餐酒當仁不讓。NOMA Novel 的輕盈口感中卻又飽含潤澤的水果氣息，是香甜口感的延續。而 NOMA Pontus 設計之初即為呼應 NOMA 大廚 Rene Redzepi 取擷在地的概念，採用大量馬鞭草，正好與 Mortadella 的純粹原味以及淡雅的香料滋味相應和。碰上原為了 Fine Dining 設計的佐餐酒，咿呀咿呀呦的Mortadella 卻也能在細緻幽微的滋味上分庭抗禮。「因為夢想是有一個農場，有很棒很新鮮的食材，可以做一些簡單但是很實在的食物，所以才取了咿呀咿呀呦這個名字的。」想當王老先生的 Han 笑著說。