菜市場玩樂誌，最頂真的生活味旅行
2013-07-12 22:50
文／TRAVELER Luxe旅人誌
如果生活有一百種，菜市場也就有一百種！菜市場搬進小食堂、老時光裡找故事、新型市集創意玩。讓我們纏著媽媽味食堂大廚、時尚逛市場美食顧問、蒐集百年流光的文史工作者、尋訪古早滋味的作家等等，走逛菜市場新樂園，分享最私房的ㄙㄟ菜市場路線。
請問，菜市場除了是台灣最有人情味的地方，還有哪些特色呢？請接下頁
菜市場搬進小食堂／ 竹北仁義市場—遊子的風城
知道香港人逛起市場來比台灣人還「古道熱腸」。朋友媽媽是香港人，說到那邊的親戚若是知道煲湯不是用當天早上去市場採買的鮮魚，是會被罵懶媳婦的。而且總是「東市買鮑貝、西市買時鮮」，踏訪城中大小市場，蒐羅心中最美，不厭其煩。所以當我打聽到有一位在竹科人聚集之地開義式餐酒館的香港人，我就知道一定要來會一會，彼刻義式餐酒館 PICCOLA enoteca 大廚黃慶德Boris，在竹北用台灣食材做義大利菜的香港人。
香港人的台味菜市場
「義大利菜其實就是一種地方菜。」Boris 說道，「義大利菜的精神就在於『在地』。用在地食材做料理，是義大利料理的起點，然後才是歷史、背景所造就的口味。」所謂的道地，不是一定要用義大利進口的食材才叫道地，如果義大利人在做義大利菜的時候也是用當地食材，那在台灣用在地食材做義大利菜，不也是一種道地？
所以鑽進菜市場挑在地，其實不是叛逆，反而是一種堅持，「我每天上菜市場自己挑，這樣比較能掌握品質。而且上菜市場還可以跟攤商聊天，獲得很多在地的知識與門路。哪一些東西是當季的？哪一些食材又是從什麼產地來的最好？義大利菜就是使用的食材單純但是要好，簡單烹調就可以很好吃。」Boris 如是說。
所以 Boris 棄新竹苗栗一帶更大型的市場而選擇竹北仁義市場，除了地利之便外，他需要一個自己的「專屬市場」，在這座菜市場裡，每一份交情，都是一種對滋味的苛求。像是來到第一攤「眼鏡蔬果廣場」，只見他開始利索地挑選：飽滿多汁的蕃茄、清脆的蘆筍、正當時的絲瓜，眼鏡蔬果廣場直接從南台灣最大的雲林西螺果菜批發市場進貨，少了運往北部的二手、三手時間，食材更鮮、價格當然也更實惠。只見 Boris 摸摸看看，玉米直接剝開外衣檢查、手指彈一彈南瓜聽聲響，十足熟門熟路。「買菜就是這樣子看啊！」Boris理所當然地說，「而且買久了，我也從老闆這邊學到不少訣竅，譬如說在台灣，平地與高山出產的蔬菜，就十分不同。」
跟老闆學買菜
能跟老闆學買菜的還有這一攤！不過與其說是跟老闆學，還不如說是老闆很喜歡交朋友。來到曾國猛的魚攤（攤位27號），曾老闆一家子馬上就很熱情的招呼，「來喝茶啦！」先是遞了一杯又一杯的茶，再來就是老闆的魚經，「我們的魚都是來自於南寮漁港，每天凌晨兩點就到漁市批發。而且都是海釣魚，所以你看我們的魚大大小小都不一樣。外面那種排得很漂亮的、大小一致的，都是網撈。」黃雞、海鱺、南風、紅鰷，果真大小不一，而且都是不曾見識過的魚種。接下來就是講解海釣魚如何好，鮮魚跟解凍魚如何區分，石斑不是要挑大小而是要挑種類，透抽要怎麼分辨有沒有泡過藥水等等，簡直就是挑魚百科，「曾老闆的魚攤跟香港的魚攤很像！」Boris偷偷笑著對我說。
可是正港台味不就是要像曾老闆這樣嗎？因為只賣好東西，所以不但不怕人家比較，還要拜託大家多多比較。仁義市場裡的老闆似乎都是這麼有自信的，像是來自苗栗的黑毛豬（攤位007號）、放養土雞（攤位005號）、大蒜（攤位117號），這些攤位都只賣一種品項，可是都是最好的品質，就像曾老闆那樣，沒有華麗海派的大檔，可是都是賣最好最鮮的魚。
還有專賣新竹在地蔬果的攤位016號，也是一個小型的果菜教室。這一攤與眼鏡蔬果廣場是親戚，賣的品項卻很不同。紅鳳菜、龍蒿、皇宮菜，有別於市面常見，這些特殊蔬菜都是來自鄰近的新竹溝貝、芎林，可說是最在地的風味。郭家姊妹還會親切地講解這些菜要如何料理才好吃，與其他類似的菜又有什麼不同。
讓食材說話
等到市場繞一圈後，Boris 的機車前座已經呈現「爆棚」的狀態，不曉得義大利海邊的大廚們，會不會也是騎著小綿羊，奔馳在蔚藍的海岸線上去採買呢？可是 Boris 會變成騎機車的台味大廚可是有原因的，這原因當然很老派，「因為我老婆是台灣人啊！而且還是新竹人。」於是在加拿大念書，在西雅圖當了7年上班族，又放棄不了夢想而進了加拿大 George Brown 廚藝學校，後來在加拿大與朋友開義大利餐廳的 Boris，漂洋過海來到台灣。
「我做的是羅馬菜。羅馬是座古城，因為宗教而興起的城市，自古以來就是南來北往的中心。而各地來教廷赴任的神職人員又會帶來自家的廚師，所以羅馬菜取擷了義大利菜各地的滋味。可是基礎是不變的，就是用最簡單的手法烹飪最好的食材。簡單，卻因為食材而不一樣。」Boris 說。
不過我想好食材指的並不是昂貴珍稀，而是在地食材的好品質。這從 Boris 的菜就可以看得出來：烤章魚這道料理，只選用當季最鮮甜的毛豆、蕃茄與章魚，先爆香洋蔥、大蒜，再加入毛豆，爾後將章魚剁成碎塊下鍋，以半煎半炒的方式引出蔬菜的清甜與海產的鮮香滋味，最後加上蕃茄拌炒，起鍋後擺上炭烤的玉米筍、在上頭圈上燉煮爾後火烤得焦香酥脆的章魚腳，最後一點高湯燴煮的醬汁，簡單的食材、簡潔的料理，卻有蕃茄的酸、毛豆的鮮，章魚肉與玉米筍的炭烤風味一山一海，巧妙達到滋味的平衡，擺盤又趣致。威尼斯烤中卷是活用了中卷的鬚腳，與海蝦、鯷魚、大蒜、辣椒、酸豆一同剁碎，塞入中卷裡火烤。微酸微甜的炭烤風味，更凸顯了粗獷的海味。鹽烤紅目鰱更是簡單，用海鮮高湯加入洋蔥、大蒜、酸豆與橄欖燴炒，淋在烤得鮮嫩多汁的紅目鰱上，鬆軟香嫩，果然如曾老闆所說，海釣的最「鮮」，酸豆與橄欖更增添清爽層次。食材都很簡單，但滋味卻不簡單，食材各自滋味曼妙，融匯一爐卻也活色生鮮。
Piccola，義大利文「小小的」之意，與餐酒館 Enoteca 合在一起，就是「一個小小的餐酒館」。小小的，才有辦法每一個食材都是菜市場精挑細選，小小的，才能每一道菜都有著細膩巧思，而且層次分明，甚至俐落。將一整個菜市場的複雜滋味搬進食堂，將鮮美大氣的簡單端上餐桌，風城的小小餐酒館，遊子的餐桌，每一天都是這麼在地的一天。
有故事的菜市場／桃園忠貞市場—流離的餐桌
位於桃園中壢和平鎮市的交界，有一處堪稱全台灣最愛國的所在。走訪其中，一串串台灣國旗高高掛於天空，將低矮的樓房連接起來，藍天白雲襯映下的紅藍白三色國旗，格外鮮明美麗。這裡是已經不存在的忠貞新村，如今原有眷村建築已拆除，僅剩假日人聲鼎沸的忠貞市場。
當年國共內戰，原本驍勇善戰的國軍，不敵多年抗戰，彈盡援絕，零星部隊逃到滇緬地區，實施游擊戰。這時蔣介石將國軍主力撤台，留下這些滇緬地區的軍隊，「好像沒有父母的孩子，上面沒有支援也沒有自己的長官」，現年72歲的張老旺回憶：這群軍隊四處打游擊，從民國38年打到41年，由於位處泰國緬甸越南邊境，腹背受敵。直到民國42年，蔣介石才將這群人撤來台灣，加上眷屬一共580多戶，成立忠貞新村。
全台最大滇緬美食聚落
來自滇、緬的國軍與眷屬，為了生計紛紛在住家四周擺起小攤子，賣的盡是熟悉的家鄉味：米干、雲南大薄片、破酥包、豌豆粉、雲南水醃菜⋯如今光是米干店就有三十幾家，各家作法不同，湯頭和米干口感迥異，儼然成為全台最大的滇緬美食聚集地。
我們先來到前龍街上一家沒有招牌的米干店，不需費心尋找，門口那一條長龍就是最佳招牌，放眼望去座無虛席。店裡頭有兩大鍋湯，另一大鍋專門煮米干，一疊疊的白色米干柔軟地交疊在籃中，模樣誘人。由於人潮不斷湧進，店家的手不停忙碌著，頭幾乎沒抬起過。
