喜來登辰園新主廚伍志杰呈現12道新菜！正統粵菜8小時慢燉頂湯星級美味搶預約

官燕則以整片頂級印尼官燕盞入饌，先以冷頂湯浸泡一夜，讓燕盞充分吸收雞湯風味並形成表面油層，避免烹煎時沾黏鍋面，翌日以小火慢炒煎香，全憑主廚對火候的精準掌控，待湯汁逐漸蒸發、燕盞自然散開，便可起鍋。

 

伍志杰主廚建議，品嚐時先感受官燕的純淨與頂湯的醇厚，再搭配酥香的日本瑤柱，最後啜飲一口湯頭，回到食材最原始的美味。

「頭抽煎焗虎蝦」這一道為呈現海味的鮮甜如何與醬汁交織，選用肉質厚實的東南亞產海虎蝦，經由高溫油封定型，再以蒜頭、蔥薑和以冰糖、米酒特製的頭抽醬一同大火快炒收汁帶出鑊氣，微焦泛著油光的蝦殼為醬汁緊裹、呈現深沉紅褐色澤，香氣濃郁入口鹹中帶甜，是他對「原味精神」最堅定的實踐。

「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」是粵菜中極具代表性的「啫」功夫菜，主廚選用肉質細膩的野生海星斑，切分為均一尺寸，確保魚肉受熱一致。紅蔥頭與蒜頭先以乾鍋慢炒逼香，再迅速投入生魚肉、蓋上鍋蓋，以中火焗約七分鐘，海星斑皮脂層薄，能更快吸收底料香氣，呈現鮮明層次。

於桌邊服務時，服務人員會在客席旁以玫瑰露酒沿鍋邊點燃，藍色酒焰升起除了為料理增添玫瑰香氣，醬汁和食材還會在高溫下與鍋具接觸蒸發所引起「啫啫」清脆聲響，故得其名，更考驗主廚對於食材特性與火侯掌控的能力。這道菜也呼應廣東菜「緊食」飲食文化，最短時間內將料理從爐火送至客人面前，讓食物在最佳狀態被品嚐。

另一道上乘之作「懷舊佛跳牆」，有別於台式佛跳牆以「包山包海」的澎湃食材一甕燉煮、形成濃厚湯底的做法，粵式佛跳牆為一人獨享一小盅，講究珍稀海味與食材本身的鮮韻，湯色雖澄清，入口層次深厚，伍志杰主廚以工序繁複的頂上湯為基底，食材強調「精而不繁」，只挑選花膠、海參、瑤柱及鮮鮑等上乘海味入盅。以粵菜講究的「煲三燉四」技法，將食材與湯頭隔水慢燉約四個小時，食材的海味充分釋放，與湯頭相互交織。