喜來登辰園新主廚伍志杰呈現12道新菜！正統粵菜8小時慢燉頂湯星級美味搶預約

文／景點+ 張盈盈整理報導

 

 

歲末年終聚餐需求高，台北喜來登粵菜餐廳辰園迎來新任主廚伍志杰，於12月1日推出以傳統粵菜技藝呈現的12道新菜。伍志杰主廚來自馬來西亞的廚師世家，自十三歲踏入香港大排檔後廚，一路在嚴苛的粵菜體系中磨練心性，曾於瑞典與澳洲鑽研老派廣東菜底蘊，更待過米其林三星粵菜餐廳、熟稔國際高端中餐廳營運體系，打造絕佳滋味口感的粵菜新菜單，伍志杰主廚新菜每道料理680元+10%起，要預約要快！

伍志杰信奉「粵菜不離本」，如坊間頂湯可能燉煮5-6小時即可，但辰園的「瑤柱煎官燕佐頂上湯」得慢熬至少8小時，另外如「堂啫海鹽薑茸焗海星斑」則是考驗主廚對於食材特性與火侯掌控，上任後不斷調整每位師傅的調味與技法，使團隊站在同一條水平線上，他相信唯有廚房團隊的水準與理念一致，才能確保料理的品質穩定。

伍志杰主廚的料理哲學深受大伯啟蒙，他始終相信廣東菜的精髓在於食材要鮮、味道要真。在他眼中，廣東菜可以創新，但神韻不能偏離，「原味一定要拿得準」是他對自己與團隊的基本要求。

他一到職就告訴廚房團隊，先理解一道菜應有的味道，再思考如何把味道完整呈現給客人，廚房出去的菜色就代表著辰園的名聲，因此每日餐期前必定進行統一試菜，只要味道不達標，就寧可花更多時間調整，也不讓客人品嚐未臻完美的料理。

伍志杰主廚的料理能吃到細膩的層次，而在粵菜中「湯頭」往往是能體現廣東菜系深厚底蘊的重點，「瑤柱煎官燕佐頂上湯」以金華火腿、赤肉、老母雞、文昌雞、雞腳、瑤柱與桂圓入鍋，先以1:2的料水比例燉煮６小時濃縮精華至1:1，再將濾出的純上湯慢吊２小時，過程均保持微微冒泡的「蝦眼水」火侯溫度吊著，頂上湯色澄澈如核桃般透亮，帶出雞湯的醇厚伴隨桂圓的甘甜，味層深厚卻不濁重。