米其林餐盤推薦晶華軒夏日新菜單！6道港式冷盤2大經典粵菜登場

文／景點+ Rhoda整理報導

 

位於台北晶華酒店三樓、曾獲米其林餐盤推薦的粵菜餐廳「晶華軒」，即日起至8月31日推出「沁涼海味季」夏季菜單。中餐廚藝總監鄔海明融合粵菜功夫與時令食材，嚴選瀨尿蝦、海蝦、赤貝、蜇頭、象拔蚌與北海道海膽，設計6道清爽冷盤，並加碼推出「八寶冬瓜盅」與「海味荷葉飯」，打造盛夏港式饗宴。

「沁涼海味季」的菜單裡面，每一道都有特色獨具的生鮮海味，其中個頭碩大、色澤鮮美「生醉海蝦」，選用每日來自宜蘭大溪漁港的現流海蝦，主廚取下蝦頭及蝦殼後，將蝦身放入以花雕酒、魚露、及蒜苗、九層塔等香料調製而成的風味醬汁中生醃浸泡3到5個小時，盛盤時再於蝦身上點綴經過白蘭地浸泡的蝦卵和黃酒晶凍，入口即能同時感受到蝦肉的自然鮮甜與兩款佳釀的淡雅酒氣。

 

「生醃赤貝」是將薄切後的北海道赤貝加入蒜苗、九層塔、香菜與檸檬胡椒等辛香料一起進行低溫烹調，使之入味並保留鮮脆口感，上桌後淋上以生抽、魚露、蟹殼高湯、九層塔及檸檬等調製而成的鹹香醬汁，爽脆口感與鮮甜風味完美交融。

 

 

週末限定的「凍瀨尿蝦」是將泰國進口的瀨尿蝦汆燙後，淋上以蝦殼熬製的高湯並放入冰櫃塑型，保留彈牙蝦肉與鮮美湯汁，不但造型滿分、滋味更是上乘。

除了醃漬冷盤外，主廚亦以創新手法詮釋海味精華，其中「琥珀海膽」是將海膽置於以蟹殼與辛香料細熬的琥珀高湯中製成晶凍，頂層綴以魚子醬，呈現精緻奢華的涼品氣息。

 

「十年老醋蜇頭」則是選擇舟山紅蜇頭搭配小雲耳與帶有小黃瓜香氣的琉璃苣，拌入鎮江與山西十年老陳醋調製的酸香醬汁，滋味醇厚回甘、清新脆爽開胃。

極具視覺效果的「冰脆象拔蚌」選用加拿大極品象拔蚌，以精細刀工處理完貝肉後，透過傳統吊槽糟鹵的技法以及低溫烹調方式處理，上桌之時隨著裊裊乾冰升起，視覺味覺同感清涼，隨餐可搭配主廚特製的芥末醬油一同享用，展現層次細膩的清爽口感。