米其林綠星餐廳「THOMAS CHIEN」法式餐廳！主廚簡天才開啟永續生活新食旅

圖文 / 高雄畫刊

 

淨零碳排（Net-Zero Emissions）是當今社會和企業的主要議題，綠色餐飲及綠色友善餐廳都是減碳永續的重要一環。儘管過去遭遇嚴峻疫情衝擊，台灣綠色餐廳仍持續正向成長，包括大型企業及飯店也相繼加入，由此可見餐飲業的新趨勢。

簡天才師傅作為綠色餐飲先行者，2012年創辦法式餐廳「THOMAS CHIEN」，融合法式頂級廚藝與臺灣在地優良食材，烹調出細緻鮮美、風格輕盈的新法餐。簡天才師傅以實際行動支持在地友善環境的小農，貫徹環境永續的餐飲理念，於2023年獲得「台灣米其林指南2023─米其林綠星（Sustainable Gastronomy）」的肯定。

減少碳足跡 綠色餐飲先行者

 

「我們是餐廳，最重要的就是幫消費者把關。」簡天才師傅說，大約2007年前後，接續發生幾件重大食安問題，開啟他使用有機或友善土地食材的契機。在前往義大利觀摩慢食展後，便下定決心回國推廣有機慢食的概念，「當時市場的有機農不多，所以一開始找食材有點困難，且成本很高。但我那時有一個想法，只要越來越多人使用友善土地的食材，生產者就會增加，（價格）也會慢慢回歸市場機制。」

 

想要做出讓消費者認可的餐點，傳達綠色餐飲理念，進而透過市場需求改變生產並不容易。在訴求高級食材的法式料理界，要實踐綠色餐飲理念更有難度，簡天才師傅不因此卻步，他認為，除了法式烹調手法，了解食材的「可取代」及「不可取代」同樣重要，例如以前仰賴進口的櫛瓜和香草，現在臺灣已成功在地生產，而目前尚無法取代的奶油、鮮奶油和橄欖油等，則是維持法餐風味的必要元素。

 

「早期因為文化傳遞，覺得角蝦一定要從法國進口，其實臺灣東北角也有，只是大家不知道怎麼使用，從國外進口海鮮，怎麼也比不上在地鮮美。」簡天才師傅說。多年來，他一步一腳印，探訪臺灣各地注重環境永續的小農，尋找在地優質食材，逐一取代進口。簡師傅認為，臺灣有許多用心的生產者，更有產地新鮮的優勢，像芸彰牧場的牛肉，隨著飼養和肉品熟成技術的進步，風味肉質不亞於美國牛肉。

 

THOMAS CHIEN餐廳的料理，已高達70%使用臺灣各地土地友善食材，除長期與高雄微風市集的小農們密切合作，也選用高雄大寮區的元品有機米、彌陀區「小欖仁花園水產養殖場」的無毒蝦、永安區蘇班長安心漁場的生態養殖龍膽石斑魚等優質食材，簡師傅說：「考慮到減少碳足跡，會優先思考在地有什麼食材可用，全臺灣都有南瓜和無毒蝦，我們就會以高雄的為主。」

 

提升蔬食比例 為減碳盡一份力

 

隨著環境永續意識成為主流，大眾認知畜牧業排碳量會對環境產生影響，越來越多人為環保及健康因素選擇蔬食，這也是國際餐飲的趨勢。簡天才師傅說：「很多人不是身體需要肉類，而是心裡覺得吃肉才有飽足感。不要強調蔬食，從餐盤的呈現改變大家的飲食習慣，透過料理手法，一樣能滿足消費者。」