【週一吃美食】桃花林中華料理，創意之下的細膩
文／TRAVELER Luxe旅人誌廖弘欣報導
「 譬如圓盅。用保鮮膜封好慢慢煲，臨出菜前稍微倒一點紹興酒進去，再封好，我就不准任何人再去動它了。熱呼呼地端上桌，直到把盅擺到客人面前一掀開來，哇∼你看，紹興酒的香氣撲鼻而來，熱氣這樣子冒，味覺的享受之前，視覺、嗅覺就已經先享受了⋯砂鍋也一定要滾，上桌的時候，湯還嘟嘟地冒泡，不單聞，還可以看、可以聽。你看，中國菜是不是很享受？」桃花林中華料理行政主廚陳偉強師傅說道。
陳偉強師傅的菜是這麼的面面俱到。在 Fusion 當道的粵菜界，又尤其香港這個文化薈萃之地，融合各地甚至各國特色早已司空見慣，可是陳師傅在創新演繹之餘又能守得傳統，感官奔放、聲色豐足，卻是彼此呼應，彷彿完美平衡各聲部的樂曲，飽滿而層次分明。「總不能一本天書走天下吧！到了哪裡，就要用當地食材、考量在地人的口味。我又不是太極大師、大家都是來看我的！不能強迫別人接受自己的口味，要因時因地制宜，不要太過執著。」陳師傅笑著說道。或許是擇善才固執，在經典與創新的分水嶺之間，多了幾分圓融，滋味更加圓滿。分明的不只是口感與滋味的層次，料理精神甚至延續到五感的呈現，細膩中展現創意，因而聲色動人。
在地采風經典回歸
這或許與個人經歷有關。七○年代自香港知名酒樓香滿樓外場小弟開始做起，笑稱是因為經理好意提點，「又不會講話、又不俐落、英文又不好，還不如學個一技之長，到60歲都還有人要請。」才開始走上粵菜的道路。在香滿樓歷練四、五年後，輾轉幾家酒樓間，東家學料理鮑魚、西家學烤乳鴿，「一路上遇見很多貴人。」爾後轉往新加坡，二十餘載歷任同樂、翡翠餐飲集團和高峰俱樂部，其後更轉往大陸各地威斯汀與香格里拉大飯店，華人世界之外，足跡亦遍布印尼、泰國、韓國、日本等地。自承是來自於水上人家，所以好吃、好旅行、愛交朋友，當廚師剛好三種願望全都滿足；樂於學習更喜歡切磋，「像我就跟我們廚房裡的同事學三杯雞啊！」不流於浮泛地點綴西方語彙，而是融會各地的生活點滴與學習，在滋味的基礎上，灌注各種「藝」的呈現。陳師傅此番來到台灣所特地開發的新菜，跳脫傳統粵菜思維卻不以地域論斷，滋味融會四方、口感層次交疊，並以創意回歸在地滋味的嶄新力作。滋味過癮之於，實則經典回歸。
以招牌甜酒芙蓉焗鱈魚為例，台灣人識得的幾道高檔西式食材，近來不脫圓鱈、熟成牛肉云云，陳師傅也是知道台灣人喜歡圓鱈，於是想出這道乍見是西、滋味是日、層次以中串聯的精彩料理。以清酒、味醂、萬字醬油（龜甲萬）、果汁、奶油等製成和風醬汁，輕漬鱈魚而後烤至表皮焦香，令人驚喜的味噌風味餘波盪漾，日式元素組合成比味噌更清雅卻更能襯托圓鱈鮮美肉質的「仿滋味」；襯底的炒蛋白亦毫不馬虎，陳師傅考量以簡單清爽的滋味搭配主菜，同時口感又能討喜，還要與西式水波蛋不同，靈光乍現下，脫胎自順德名菜大良炒鮮奶的炒蛋白雀屏中選；再搭配鮮脆的美國蘆筍，淋上自製和風醬汁，滋味融合中西日卻又各自飽滿，滋味恰如其造型一般立體，討喜之中又顯大氣，十足展現立基傳統的創意與細膩。
纖雅細膩臻至完美
陳師傅對細節的處理往往讓人意猶未盡之餘、又惱恨「究竟還有什麼祕密是我不知道的？」像是兩道養生佳餚──招牌濃湯砂煲排翅與養生小米燕麥遼參。粵菜向來不可少上湯，陳師傅的上湯在料足以外還捨得用減法，像是捨棄金華火腿而用豬腿代替，「現在進口的金華火腿只有死鹹沒有鮮味，又有一股霉臭味，還不如不用。」另外再加上黃油老母雞與干貝一同熬製7小時，勾芡而成排翅濃湯。可是為什麼這麼黃呢？「給你猜猜我加了什麼？」陳師傅笑笑地問。原來是南瓜！先是捨去了重口味的金華火腿，再以南瓜泥的甜味帶出老母雞與豬腿肉的甘美，油膩不見了，只剩濃醇香甜的湯頭包裹著排翅，更顯清脆彈牙、秀逸鮮妙。
養生小米燕麥遼參則打破海參傳統重油重鹹的燴煮慣習，僅以陳師傅的上湯做底炮製，其餘的就讓遼參的清脆口感說話，此外一為養生、一為凸顯口感層次，在上湯裡添加了小米與燕麥，「台灣人吃小米都是煮成粥，我把它加在湯裡卻不做成粥，脆脆地吃起來很有口感，又養生。」陳師傅一邊說著，一邊動刀幫我們拆遼參，一口鮮湯配遼參，先是鮮、而後脆，最後才在回甘中飄盪出一絲海味。海參是降血脂的利器，高檔食材的形象卻讓它總不脫濃油赤醬，陳師傅在這裡勇於捨棄傳統、追求簡單美的滋味，巧妙平衡了養生與美味的扞格。
