梁幼祥╳鮮甜豐腴，及時吃蟹
文／TRAVELER Luxe旅人誌 人物圖片／梁幼祥
1996年到2002年間，每週六梁幼祥先後在《中國時報》、《自由時報》用整版的篇幅談飲食，也是最早將廚師請上電視做菜的主持人，面對「台灣的飲食有何特出之處」這個問題，長期關注飲食的梁幼祥認為，政治的環境使得台灣飲食非常豐富，不僅是日據時代，特別是1949年以後大量外省人帶來了各地飲食的精華，使台灣原本非常樸實的飲食注入了多元生命。早期台灣沒有什麼大菜，以蘸醬油膏的方式為主調，「白斬雞、白切肉、燙青菜都是這個作法」，不然就是清粥小菜。部隊到了台灣，四川、湖南的辛辣，高級江浙館子的細緻，再加上有很多老菜的北京菜的雋永等等，台灣的餐飲市場變得豐富起來。媒體對台灣民間飲食也有很重要的影響力，例如：早期的傅培梅，把餐廳師傅的手法變得家常，使得很多家庭主婦知道更多的做菜手法。經濟繁榮後，台灣人在短暫的時間裡似乎突然都懂得飲食了。「三步一小館，五步一大廳」是梁幼祥為台灣的飲食狀況做的形象式注解。
秋天吃蟹，莫如台灣好
餐館、餐廳處處的台灣，秋天最好的就是吃蟹，梁幼祥細數：「金門有梭子蟹可以做成上海的嗆蟹，澎湖來的旭蟹（就是一般所稱的海臭蟲）肉最豐富，紅蟳沿海皆有，可以做成紅蟳米糕，高級一些的店裡有處女蟳。」除了本地的蟹，梁幼祥提到「還有加拿大進口的帝王蟹，甚至大陸進口的大閘蟹。」他還意猶未竟地說：「往山裡走，像是阿里山、苗栗的山裡還有毛蟹；可惜現在椰子蟹已經被列入保育名單，吃不到了。」
從南到北、從東到西、從山到海，再從世界各地進口的蟹，梁幼祥認為秋天吃蟹，幾乎沒有比台灣更好了，「香港的蟹種類雖多，我們這裡更多。」梁幼祥甚至會提醒他的學生要隨身攜帶筆記本，「這樣才能記下還有什麼蟹沒有吃到！」螃蟹的種類已令人目不暇給，不只如此，螃蟹還有各種吃法。上海館的嗆蟹、泰國館的綠咖哩蟹、江浙館的清蒸帝王蟹、香港的避風塘蟹或日本的螃蟹火鍋一一呼喚饕客，「甚至基隆夜市也有奶油蟹等等，可說吃不勝吃。」
說到這裡，梁幼祥想到台灣還有花蟹、三點蟹可吃，特別是花蟹：「花蟹肉質鮮甜，清蒸就很好。」他更說台菜料理的廚師特地為花蟹做的沾料，味醂、薑末再加上清醬油等調成的甜酸醬，「這樣去吃，更能突顯花蟹汁多、肉細的感覺，絕對是勝過大閘蟹的。」
一群好友吃蟹，其樂無窮
關於螃蟹，梁幼祥說起一則很有意思的故事。螃蟹不同的部位口感、香氣都不一樣，非常多元，豐富味蕾的感覺也引起文人的吟詠，無怪秋天是文人墨客吃蟹的季節，梁幼祥從閱讀和親身經歷得到一個心得：「吃蟹一定要一群好朋友。」
梁幼祥有個學妹叫做小方，很愛吃蟹。小方30歲那年被母親約去相親，對方事業有成、相貌也好，看了小方的資料就想約見面。「大家第一次見面，餐桌上魚翅、鮑魚自然都不少，但是店裡有大閘蟹，小方一看有大閘蟹就點了。」梁幼祥說，小方個性急，當下就教大家怎麼吃蟹，自己也不用工具，立刻齜牙咧嘴地咬了起來。小方技術很好，吃完蟹甚至還能把外觀還原，但是讓對方再也不約她：「因為吃相太殘忍。」梁幼祥再次強調：「這就是為什麼要好朋友相約才行。」
故事的後半部，是小方遇到一個男生，要去見男方父母，因為老人家六、七十歲，牙口不好，小方就請問梁幼祥的意見，「我就教她去買大閘蟹，蒸熟後把蟹膏、蟹粉（蟹肉）挖出來拿去煨豆腐，燉上半個小時，把蟹的鮮、甜都逼到豆腐裡面去。」不只是說，梁幼祥也示範一次給小方看，小方吃了以後很驚奇，吃蟹三十幾年，沒吃過這麼好的蟹肉豆腐。「對方家長後來吃得怎麼樣，我是不知道，不過半年後就聽到小方結婚也懷孕的消息。我想那道豆腐應該發生了一定的功效。」梁幼祥笑道。中秋後到入冬前正是蟹最肥美的時節，趕快找一群好朋友，再找一家有好螃蟹的餐廳，就是這段時間最該做的事情了！
梁幼祥推薦秋食好味
上海小館X嗆蟹
一般人聽到中永和時就有「路很難找」的印象，從捷運頂溪站出發、約5分鐘步行距離的上海小館時倒沒有這個問題。梁幼祥想吃嗆蟹時就到上海小館，據這裡的翁師傅說，這道嗆蟹用的是三點蟹，蟹要選肥且有蟹膏者，以鹽、花椒、高粱以及蔥、薑在低溫狀態裡醃、凍三天即完成，是一道需要時間製作的上海美味。嗆蟹的處理過程完全沒經過加溫，入口也要趁冰蘸醋吃，蟹肉彷彿還帶著海水鹽味的清鮮。翁師傅表示，有些人因為處理方式和口感的緣故，不太敢嘗試這道蟹料理。這時候就可以試試青蟹粉絲煲，翁師傅說上海小館的這道煲經過改良，「廣東的燒法燒得乾，台灣就比較有湯汁。」醬爆蟹也是上海小館自豪的菜色；還想大快朵頤？腐乳肉和十分鮮嫩的蝦仁是上海小館很值得一試的招牌菜。
【info】
上海小館
地址：新北市永和區文化路90巷14號
電話：02-2929-4104
