2013-10-03 11:40:00 國內美食 | 台南市

葉怡蘭推薦 台南人認可的老字號美食

文/TRAVELER Luxe旅人誌
 
台南美食何其多,著名小吃繁不勝數,胃納和時間有限,該從何選起?作家舒國治觀察台南的飲食文化時曾提到:「台南人只吃他認可的老字號。」那麼,來看看台南人的推薦吧。我們邀請三位各有專業的台南人:美食生活家葉怡蘭、民居謝宅主人謝文侃、人氣部落客鄭兆翔(肉魯),告訴我們:「身為台南人,他們都去哪裡吃。」

下次到台南,來一趟台南人認可的美食小旅行吧!(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

有個說法是:「每個台南人都有自己的美食地圖。」我們向遇見的每個台南人求證,確有支撐這個說法的事實。在葉怡蘭的觀察裡,台南人對自己認定的口味都有些固執和驕傲。不只是舒國治提及的,台南人只吃自己認可的老字號,台南小吃的水準和份量,使得台南人建立自己的觀點;對老字號的接受度,也有感情和距離上的因素。葉怡蘭笑道,家住東門城區,除非是非常強而有力的的驅動,從前覓食版圖都圍繞在家附近,開始相關工作後,「出於獵奇,飲食地圖才比較寬廣。」我們在阿堂鹹粥遇見的在地食客也是這樣。
 

早晨,從味蕾開始╳葉怡蘭

台南人的早餐以多樣化、份量多聞名,葉怡蘭說可能和以往生活型態有關,為了應付一天的勞作,需要蛋白質和養分,所以有幾近正餐的份量和選擇。之後,則與台南較緩慢的生活步調頗有關連,大家有時間悠閒享用早餐,葉怡蘭說:「早上九點、十點,不知道店裡的人是從哪裡跑出來的?」除了品質,早餐的量也不能少,即使是咖啡館的早餐,份量亦有一定,基本上都會有沙拉、水果、培根火腿煎蛋(或三明治)和飲料,要價不過一百多元。
 
日本食評家池波正太郎下筆時偶有顧慮,在提到某些愛店時會隱去其名,不希望蜂擁而至的人潮造成用餐品質變調。對於推薦台南小吃,葉怡蘭也頗有猶豫,有些家裡常去的攤店,被推薦、報導後顧客變多,去了得排隊,葉怡蘭半開玩笑地說:「家人很不爽。」但我們還是拜託葉怡蘭,和我們談談幾間台南人吃早餐的所在。
 

阿堂鹹粥的豐富用料,用看的就已令人很滿意。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

葉怡蘭聽了之後說:「鹹粥是一定要的;我推薦阿堂鹹粥。」在幾間鹹粥中,葉怡蘭之所以挑了阿堂鹹粥,原因是除了虱目魚鹹粥,土魠魚鹹粥也一樣美味;土魠魚抹鹽煎過、再入鍋和米一起熬煮,魚肉不會靡爛散開,米粒飽足;滋味鮮美、有油脂的豐潤感是葉怡蘭推薦的原因,「合口味」也很有關係。葉怡蘭補充,「台南的魚鮮都是清晨撈起來,中午前吃掉,這是規矩。」阿堂鹹粥只賣早上,自有其理。
 
位在阿堂鹹粥附近的阿村牛肉湯,葉怡蘭的評價是:「心服口服。」從開店時間便可知曉阿村牛肉湯對食材的看法:18:00~24:00、4:00~12:00;牛隻宰殺傍晚和清晨各一次,完全配合食材取得的時間,葉怡蘭說:「這是台南人的龜毛。」阿村牛肉湯便是將現宰直送的牛肉片好、放在碗裡,舀入牛大骨、白蘿蔔和洋蔥熬成的高湯便完成。牛肉湯會和放滿薑絲的醬油膏一起上桌,沾著牛肉入口,鮮腴的肉片確實入口即化,薑絲則讓味道更有層次,調了糖的醬油膏甜味甚重,是否沾取就看個人口味喜好了。
 
圓環頂菜粽是葉怡蘭小時每逢週日便吃的早餐。台南的小吃每每經營有年,圓環頂菜粽在1950年代便已開業,因店址最初在東門圓環而得名。粽葉、花生和糯米組合的菜粽十分純粹,打開後傳來一股清香,純樸中可吃到食材的真滋味。
 

圓環頂菜粽,在純樸中有令人難忘的好味道。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

以千層蛋糕聞名的深藍咖啡館裡,有葉怡蘭推薦的西式早餐。深藍咖啡館有三種早餐,手指三明治可以看到台南人的講究,在三明治之外,還要用蛋皮包裹。葉怡蘭也提到,「早餐一定有沙拉和水果,營養充足;點茶一定是一壺,有誠意又用心。」為什麼會想到用蛋皮包裹三明治?原來這是店主林昭吟一次幫朋友舉辦的茶會準備餐點時想到,概念是方便取用。受到好評後,這個做法在深藍咖啡館的早餐裡延續下來。
 

深藍咖啡館的手指三明治早餐,以及早上才供應的早茶套餐。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

西市場的午食路線╳謝文侃

作為昔日繁華市場,西市場裡聚集著好幾間著名小吃。還沒探訪民居謝宅以前,主人謝文侃帶著我們在西市場先繞行一週。在鄰近國華街出口處,我們先看見阿瑞意麵。謝文侃向掌勺的老闆打過招呼,對我們說,這裡他從小吃到大,目前接手經營的第四代葉文廷還是他的學弟。
 
意麵和餛飩都是阿瑞意麵的好料,意麵可說是精髓所在,兼有嚼勁和麵香,若是早些到店裡,可能看不到老闆──因為老闆還在家裡自製麵條。據說早些時候麵條有批發,現在因數量有限,只能在店裡散買。不少客人獨衷乾拌意麵,而用里肌熬煮的湯頭清腴有味,即使是暑熱天氣,不急著趕時間,來碗湯意麵慢食,順便看看隔壁色彩豐富的禮帳店,別有感受。
 

阿瑞意麵的麵條有嚼勁和麵香,不急時來碗湯意麵,兼具湯頭和麵條的好味道。(圖片提供/TRAVELER Luxe旅人誌)

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